Zavarka koncepció
Mi az a Zavarka?
Egy félkész termék, amelyet hagyományosan pékségben állítanak elő, forrásban lévő víz és különböző lisztek keverésével, egészen a „gélesedés” állapotáig. Ebben a folyamatban a dextrinek és egyéb egyszerű cukrok kioldódnak, mely cukrok fontos szerepet játszanak abban, hogy a kenyér hosszabb ideig friss, szaftos és puha maradjon.
A rozskenyér „valódi íze“
A forrázott liszt technológia Oroszországból származik, ahol Zavarka néven dolgoztak ki megoldást a kenyér ízének, textúrájának és eltarthatóságának fejlesztésére. Rendszerint a tradícionálisan Oroszországban, Ukrajnában és a Balti államokban gyártott teljes kiőrlésű rozskenyereknél használják, ahol a rozstartalom elérte a minimum 60%-ot. A Zavarka használható önmagában vagy járulékos anyagként is az íz és eltarthatóság javítására. Gyakran a rozskovász alapját képezi a savasodás elősegítésének érdekében, vagy már érett kovásszal kombinálva alkalmazzák.
Zavarka technológia és gyártás
A liszt körülbelül 70% keményítőt tartalmaz. A keményítő sok-sok polimer szénhidrátból épül fel, melyekben nagyszámú glükóz egység kapcsolódik egymáshoz glikozidos kötéssel. A keményítő a gabonában raktározott energia legnagyobb forrása, és a gabonaszemek súlyának körülbelül 60-75%-adja ki. A föld népességének kalóriafogyasztása 70-80%-ban keményítőből származik. A keményítő feladata igen sokoldalú, fontos szerepet játszik a gélesedésben, sűrítőanyagként, a nedvesség megtartásában, stabilizálásban, állagmegőrzésben, de jelentős szerepe van az termék „öregedésében” is. A keményítő részecskék kisebb egységekre bonthatóak olyan enzimek által, mint az amiláz. Viszont az 1-4‘ kötésekkel összekapcsolódott cellulózok nem érzékenyek az amilázra. Amikor a keményítőt vízzel és magas hőmérséklettel (60-80° C) kezeljük, a keményítő megdagad és elveszti félkristályos szerkezetét. A Zavarka keverék egyedülálló tulajdonságokkal rendelkezik előzselésített természetének köszönhetően, melyet hőkezelés által kap. Ez az eljárás nagyszerű vízmegkötő tulajdonságot és egyúttal édes ízt is eredményez. A Zavarka képes módosítani a kenyér szavatossági idejét… A folyamat végső eredményeképp oligo-cukrok (malátacukor, szacharóz), illetve egyszerű cukrok (pl. glükóz) szabadulnak fel a keményítőből. Ennek a reakciónak köszönhetően a Zavarka késlelti a keményítő vízvesztését (ami köztudottan az egyik fő oka annak, hogy a kenyér pár nap után elveszti élvezeti értékét), illetve egy természetesen édes ízt ad a kenyérnek.
Válasszon a receptek közül,
fedezze fel az új ízeket és textúrákat!
A Zavarka lassítja a kenyérromlást és segíti megőrizni a puhaságot. Mindezeket tesztek igazolják, amely vizsgálatok során rozslisztből készült kenyerek frissességet mérték texturométerrel.
Zavarka
a szavatosségi idő növelésére!
frissesség evolúciója 6 napon át
Forrás: F. Delchambre et al.: Maturation of sourdough on saccharified scalded flour: what impact on fermentation, bread taste and shelf life?, 2015. Lesaffre Library.
Tanulmányok igazolják az Inventis Zavarka (forrázott víz és kovász) használatának jótékony hatását a kenyér eltarthatóságára. Az Inventis Zavarkával készült kenyér harapáskor puhább, frissebb, a kenyér bélzete 6 napon keresztül megőrzi minőségét.
A Zavarkával készült kenyér rugalmasabb és nedvesebb tapintású, mint a forrázott liszt és kovász nélkül készült kenyerek.