Konzept von Zavarka

Was ist Zavarka?

Die in Russland unter dem Namen Zavarka entwickelte Technik des gekochten Mehls wird zur Verbesserung des Geschmacks, der Textur und der Haltbarkeit von Brot eingesetzt.

“Authentischer Geschmack” des Roggenbrotes
Zavarka wird häufig für Roggen-Malzbrote verwendet, die traditionell in Russland, der Ukraine und den baltischen Ländern hergestellt werden und mindestens 60% Roggen enthalten. Zavarka von Lesaffre ist ein gekochter Sauerteig, welcher in Eimern in pastöser Form verfügbar ist. In Verbindung mit Malz, Gewürzen und auch als Körnervariante bietet Lesaffre 3 vielfältige ready-to-use Variationen an. Die mit Zavarka hergestellten vollaromatischen, saftigen Backwaren mit langer Frischhaltung entsprechen den Verbraucherwünschen nach natürlichen Zutaten ohne E-Nummern.

Technologie und Herstellung von Zavarka

Mehl enthält ca. 70% Stärke. Stärke ist ein reichlich vorhandenes, polymeres Kohlenhydrat, das aus einer großen Anzahl von Glukoseeinheiten besteht, die durch glykosidische Bindungen verbunden sind. Stärke ist die wichtigste Quelle der gespeicherten Energie in Getreidekörnern und macht etwa 60 – 75% des Gewichts der Körner aus. Weltweit werden 70 – 80% der Kalorienaufnahme als Stärke konsumiert. Durch die Behandlung von Stärke mit Wasser und hohen Temperaturen (60 – 80°C) verkleistert die Stärke und verliert ihre teilweise kristalline Struktur. Dabei werden aus der Stärke auch Mehrfach- und Einfachzucker freigesetzt, wodurch ein leicht süßer Geschmack entsteht. Diese Eigenschaften werden bei der Verwendung von Zavarka genutzt, um das Altbackenwerden von Brot zu verzögern.

innovativ ideenreich
erstaunliche Anwendungsvielfalt –
kreative Möglichkeiten!

Zavarka verzögert die Gebäckalterung und verbessert
die Krumenweichheit.

Zavarka
Auswirkung auf die Frischhaltung

Entwicklung der Krumenfestigkeit in 6 Tagen

 

Quelle: F. Delchambre et al.: Maturation of sourdough on saccharified scalded flour: what impact on fermentation, bread taste and shelf life?, 2015. Lesaffre Library.

Laut der Studie gibt es bei der Verwendung von Inventis Zavarka einen synergistischen Effekt für die Haltbarkeit von Brot.

Brote mit Inventis Zavarka schmecken saftiger und frischer im Mund, da die Krumenstruktur während der 6 Tage stabil bleibt. Brote mit Zavarka weisen eine weichere Textur auf.