Технологія
заварних паст

Що таке заварка?

Заварка є напівфабрикатом, що виробляється в умовах хлібозаводу шляхом заварювання борошна до точки клейстеризації крохмалю. Під час цього процесу утворюються декстрини та інші прості цукри, що відіграють важливу роль в збереженні хлібом свіжості, з вологою і соковитою м’якушкою та справжнім смаком житнього хліба.

Технологія заварювання борошна набула поширення у країнах колишнього Радянського союзу під назвою «заварка». Вона використовувалась для поліпшення смаку, структури та терміну зберігання хліба. Заварки застосовувались у технології приготування житньо-пшеничних сортів хліба з вмістом житнього борошна 60 % і вище, що є традиційними для Росії, України та країн Балтії. Заварка може одразу вноситись у тісто, а може використовуватись як напівфабрикат у багатостадійній технології приготування житнього хліба на заквасках.

 

Технологія і приготування
заварної пасти

Борошно містить близько 70 % крохмалю. Крохмаль є складним полісахаридом, що складається з великої кількості молекул глюкози, з’єднаних глікозидним зв’язком. Крохмаль є основним джерелом резервної енергії в насінні злакових і становить до 60 – 75 % від маси зерна. 70 – 80 % від світового споживання калорій отримується з крохмалю. Крохмаль використовують в різних галузях, зокрема, як желюючий агент, загущувач, вологоутримувач, стабілізатор, структуроутворювач а також як затримувач черствіння. Такий фермент, як амілаза, може утворювати більш короткий ланцюг. Однак, ферменти не діють на β-1,4 зв’язки. Коли крохмальну суспензію піддають дії високих температур (60-80° C), крохмаль розчиняється і втрачає свою напівкристалічну структуру.

Заварні пасти мають унікальні властивості завдяки клейстеризації крохмалю під час теплового оброблення, що надає високі водоутримувальні властивості та солодкий смак. Заварка сприяє подовженню терміну зберігання виробів… Як кінцевий результат такої дії, з крохмалю утворюються олігосахариди (мальтоза, сахароза) та прості цукри (наприклад, глюкоза). Завдяки цим властивостям, заварка затримує процес ретроградації крохмалю (цей процес визнаний як основний, що призводить до чертсвіння хліба в перші кілька днів зберігання) та забезпечує природній солодкий смак хліба.

 

відкрий себе
Обираючи просту рецептуру хліба,
Ви щоразу відкриваєте нові смаки!

Заварна паста може використовуватись для уповільнення черствіння і збереження свіжості хліба, що підтвердили дослідження міцності м’якушки на структурометрі.

Заварні пасти
для подовження терміну зберігання хліба!

evolution of firmness up to 6 days

 

Джерело: F. Delchambre et al.: Дозрівання закваски на оцукреній заварці: що впливає на процес бродіння, смак хліба та термін зберігання? 2015. Бібліотека Lesaffre.

Згідно досліджень, у заварній пасті Inventis (за рахунок сумісного використання натуральної закваски та заварки) відбувається синергетичний ефект подовження терміну збереження хлібом свіжості. М’якушка такого хліба є більш вологою і зберігає свіжість впродовж 6 діб.

М’якушка хліба з заварними пастами є еластичною, більш вологою на дотик у порівнянні з хлібом без заварки і закваски.